Pastís Selva Negra de cireres

Avui he fet un pastís que m’ha agradat perquè és el més lleuger que he fet fins ara, i fresc per menjar com a postre un diumenge d’estiu. Crec que se’n diu Selva Negra, encara que ho he fet partint de la recepta de la Rose Levy que es diu “Enrollado vaporoso de chocolate”, i abans que desaparegués, he aconseguir fer-li aquesta foto:

Com que hi he fet alguns canvis, deixo la recepta completa perquè part del secret del pastís és que queda poc dolç i no resulta empalagós:

PER LES PLAQUES DE PA DE PESSIC DE XOCOLATA

  • 75 grams de sucre
  • 6 ous
  • 115 grams de xocolata negra amargant fosa al bany maria (atenció: jo he fet 115 grs de cacau pur sense sucre diluit amb aigua bullint i dues cullerades soperes de sucre glass!)
  • 3/4 cullerada de te de cremor tàrtar (si no en tenim, la mateixa quantitat de suc de llimona)
  • 6 grams de cacau sense sucre
  • Ametlles en làmines o en trossets (vist el resultat, crec que no cal, que ho faria molt més pesant)

Abans de fer res, engegar el forn a 160 graus de la següent manera: a Circosteam fins que agafa la temperatura, i quan hi anem a posar el pastís, ho passem a aire calent a la mateixa temperatura.

A continuació, es separen les clares dels rovells. Anem pels rovells: hi posem el sucre reservant dues cullerades, i ho batem amb la batedora elèctrica de barilles amb l’accessori de clares a punt de neu. Això triga bastant, uns 5 minuts de relltoge, i al final doblen el volum i queden molt més claretes de color que abans de batre. Hi afegim la xocolata negra fosa i batem de nou fins que quedi ben unit. Reservem.

Ara anem per les clares: rentem a fons i amb aigua calenta les barilles. Si hi queda rastre de rovell o de xocolata, no muntaran les clares, o sigui que atenció. En un altre bol ben net i eixut, comencem a batre les clares fins que quedin escumoses. Hi afegim en aquest punt el cremor tàrtar i continuem batent a velocitat 3/4 de la batedora de barilles, fins que la textura és la que anomena la Rose “de picos blanditos”: vol dir que quan parem de batre, aixequem les barilles i fa un pic que quan ho aixequem no s’aguanta dret sinó que es tomba. Ara afegim les dues cullerades de sucre que hem reservat prèviament i continuem batent a velocitat 3/4 fins que obtinguem “picos rígidos”, és a dir que quan aixequem les barilles es forma el pic però no cau. També veurem que les clares brillen. Això ja ho tenim a punt.

Aleshores tornem al bol on tenim la barreja de rovells, sucre i xocolata i hi aboquem una quarta part aproximadament de les clares a punt de neu. Remenem amb una batedora de globus per aclarir la crema. Un cop unit, ja hi podem posar la resta de les clares barrejant amb compte que no baixin.

Agafem la llauna del forn (diu la recepta que ha de fer 30 x 40 cms, la meva fa menys) i hi posem dins un paper d’alumini o bé el silpat untat amb esprai antiadherent o amb mantega. Extenem la massa en la safata i repartim amb l’espàtula fins que quedi més o menys llisa i anivellada. I al forn, canviant a aire calent, durant uns 16 minuts (jo ho he deixat uns 19 minuts, a tenir en compte que igual el gruix era superior perquè la safata és més petita.

Un cop acabada la cocció, ho traiem del forn i ho deixem refredar sobre una reixeta en el mateix silpat. Hi posem el cacau en pols i ho cobrim amb un drap de cotó fins que sigui totalment fred. Si el que volem és enrollar-lo, el drat haurà de ser humit, si no, sec.

PER LA CREMA DE CIRERES

  • 200 grams de Philadelphia (jo he utilitzat la versió Light)
  • 500 grams de Nata per muntar 35% de M.G.
  • 100 grams de sucre glass
  • 200 grams de cireres

En un bol gros, posem el formatge fresc i la nata i batem amb batedora de barilles amb l’accessori de muntar fins que espessi deixant marca per allà on passa. Hi afegim el sucre i continuem batent a velocitat 4 fins que quedi unit i muntat, però atenció perquè es pot passar i convertir-se en mantega.

Hi afegim les cireres, a les quals prèviament haurem tret el pinyol i haurem picat a ganivet per obtenir trossos petits però no puré.

Ho barregem amb la batedora de globus i ho posem a la nevera mentre es refreda el pastís.

A l’hora de muntar el pastís, jo n’he fet dos: la placa de pa de pessic la he tallat amb un ganivet en quatre trossos. Dos d’ells els he anivellat i he muntat una tarta quadrada, afegint la crema sobre una capa i tapant amb l’altra, i ho he decorat amb sucre glass i una mica més de crema de cireres que la Sara ha posat amb la mànega de pastisseria.

Pel que fa a l’altra meitat del pa de pessic, l’he tallat amb un aro rodó i he muntat el pastís a dins, de manera que ha quedat impecable, com una oreo gegant, i ho he decorat igual. Aquest segon l’he portat a can Peixos.

Anuncis

Quant a cocinandoconmami

Un blog per recordar alguns plats que han sortit espectaculars i després no recordo ni com ho he fet ni on ho he llegit ...
Aquesta entrada s'ha publicat en Postres i etiquetada amb , , , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Una resposta a Pastís Selva Negra de cireres

  1. Retroenllaç: Pastís Zebra pel 18è Aniversari de l’Amadeu i debut de la Sara | Cocinando con mami

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s