Pastís de castanya: una base per una tarta espectacular!

Dissabte vaig anar a mercat, a la parada de l’Estela, que té productes especialitzats i també “bio”. I veig te allà a sobre farina de castanya: moltes vegades he topat amb receptes amb aquest ingredient però mai l’havia vista. I com a bona malalta de la reposteria que sóc, vaig i la compro, sense saber ben bé què fer-ne.

Un cop aquí, busco i no trobo tantes coses com pensava. Però el que sí tenia clar és que la Rose tenia una recepta de pa de pessic de castanya. Val a dir que un cop estudiada la recepta, no em convenç ja que fa la pinta d’un pastís atapeït i avui tenim arròs, o sigui que busco una cosa més lleugera.

La Rose té també una recepta de Genovesa de castanya, i això és just el que buscava: lleugera i feta en una hora escassa, inclòs el temps de cocció, i molt molt interessant pel seu gust i la seva textura super esponjosa. Som-hi!

Coses que no diu la Rose a la seva Recepta:

  1. Atenció, la Rose cuina per un regiment! Originalment és per 8 racions i utilitza 6 ous, jo l’he adaptat a 6 racions, o sigui 4 ous. La resta queda així: 33 grs. de mantega “noisette”, 4 ous, 4 grs de vainillina, 100 de sucre, 50 grs. de farina de blat, 50 grs de farina de castanya.
  2. Com es clarifica la mantega “noisette”: la poso a fer en un cassó petit, amb tapa perquè salta molt, a foc fort (em sembla que a 7). Un cop fosa, apagar el foc, destapar i remenar constantment perquè precipitin els sòlids. Quan comencen a veure’s partícules més aviat negres, colar ràpidament amb el colador fi. I ho deixo en un bol fins que s’ha d’utilitzar, no cal mantenir calent perquè la resta es prepara amb poc temps.
  3. Com atemperar els ous i el sucre: un cop feta la “noisette”, he posat un cassó gros amb aigua a bullir. Com que la inducció bull en un pispàs, quan bull, paro el foc i poso el bol dels ous amb el sucre al damunt. Amb l’escalfor residual del foc és suficient. I cal remenar perquè no es coguin els ous. Ho he anat provant amb el dit fins que estava a temperatura una mica més alta que ambient, i és llavors quan ho he tret de sobre de l’aigua calenta i he començat a batre. La cosa ha triplicat el volum amb una textura espectacular en aproximadament 5 minuts (i no deu com diu la Rose). Es millor utilitzar un bol ben gros perquè és més fàcil unir després amb la farina.
  4. Per unir la mantega clarificada amb la barreja d’ous: he retirat una petita part del batut d’ous per barrejar amb la mantega clarificada però no ho he unit fins que em feia falta, o sigui, després de posar les farines al batut d’ous restant, no sé si m’explico.
  5. Des que se’m va trencar el colador fi de mida mitjana, no tinc tamís. Per tamissar juntes les dues farines, he utilitzat la batedora de ma amb l’accessori de massa (tirabuixó). No és perfecte, he de comprar un tamís.
  6. Per unir el batut d’ous amb la farina i la mantega clarificada, he utilitzat el batedor de globus. Va molt millor que l’espàtula, no cal insistir gaire i tinc la impressió que no abaixa massa la textura esponjosa.
  7. Ho he posat al motlle de “layer cake”, que ha quedat ple fins la meitat. Ha estat dins el forn durant 30 minuts a 175 i en posició aire calent.
  8. Un cop desmotllat, l’he girat del revés perquè quedés la part més llisa a la vista. S’ha refredat en menys de mitja hora. No he utilitzat almíbar perquè no he tingut temps: però he desfet una mica de cacau en pols sense sucre amb aigua, afegint sucre glass fins que perdia l’amargor. El contrast és espectacular i li dóna aspecte de pastís “marbre”!! Em sembla que es podria fer així, i amb cobertura de xocolata després.

Queda pendent la foto, que no hi havia bateria!

Anuncis

Quant a cocinandoconmami

Un blog per recordar alguns plats que han sortit espectaculars i després no recordo ni com ho he fet ni on ho he llegit ...
Aquesta entrada s'ha publicat en Bizcochos, Postres i etiquetada amb , , , , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s