Pastís Sacher per l’aniversari de’n Lluís (i el meu)

Pel 18è aniversari de’n Lluís (i pel meu 50è) hem fet un brunch per tots els cosins, cosines, tiets, tietes i Ava. Total 21 (amb les baixes 18). Per tant, calia fer un pastís ben gros i que anés bé per bufar espelmes, o sigui que he pensat en una tarta Sacher, que és un clàssic que encara no havia fet mai.

image

 

Foto: Sara

Foto: Sara

La recepta que he seguit és aquesta, però amb alguns canvis que han sortit bé i per tant anoto. N’he fet dues receptes completes i ho he fet al motlle més gros de 23 cms.

Ingredients del pastís

  • 6 ous (separats rovells i clares)
  • 100 grs de mantega a temperatura ambient
  • 100 grams de farina d’ametlla (segons la recepta tocarien 120 però el paquet és de 100, o sigui que ho he compensat amb l’altra farina)
  • 120 grs de farina de blat normal o de rebosteria (segons la recepta, 100)
  • 150 grs de xocolata negra postres al 70%
  • 100 grs de sucre glass fet amb el thermomix
  • 100 grs de sucre normal
  • 1 cullerada de tè de sucre vainilla
  • 1 culleradeta de sal
  • 1/2 cullerada de cream of tartar
  • 10 grs de llevadura química

En un bol batre amb varilles manuals (vull dir elèctriques però de mà) la mantega supertova amb el sucre glass vigilant al començament que no surti volant.  Mentrestant, fondre la xocolata al bany maria fins que quedi una crema ben fina. Quan la barreja de mantega queda esponjosa, hi aboquem al damunt la xocolata fosa fins a obtenir una crema fina. Afegir llavors els rovells un per un, unint bé cada rovell abans de tirar el següent.

Mentre treballem els rovells amb la crema de xocolata, ja podem posar les clares al kmix amb el polsim de cream of tartar fins que quedin pics tous. Afegir llavors el sucre normal i continuar muntant fins que surtin pics durs.

Tornant a la barreja de xocolata, afegim el sucre vainilla i la farina d’ametlla i batem amb les varilles fins que quedi llis i uniforme.

Ja tenim les clares muntades, i anem per unir les dues coses. Per fer-ho, primer posem una cullerada de clares al bol de la xocolata i ho integrem amb una varilla de globus a mà (ara sí). Un cop fet això ja podem abocar aquesta crema al damint del bol de les clares, i integrem sense batre, amb la varilla de globus.

Quan la barreja ja es veu uniforme, hi afegim la farina unida amb la llevadura i la sal en forma de pluja amb un colador, i tornem a integrar amb compte.

Posem esprai del forn només a la base del motlle (no a les parets) i hi aboquem la barreja. Deixem reposar mentre encenem el forn a 150 graus. Quan està calent, enfornem el pastís i el deixem una hora o fins que al punxar surti sec. El pastís puja de manera molt uniforme i queda perfectament anivellat. A la nevera (o a fora tapat) fins l’endemà!

Foto: Sara

Foto: Sara

per muntar el pastís

Ganache per la cobertura

  • 1 pot gros de merlemada d’albercoc o de gerds
  • 250 grs de xocolata de cobertura al 70%
  • 250 grs de nata per muntar
  • 50 grs de mantega a temperatura ambient

Almíbar

  • 100 grs de sucre
  • 100 grs d’aigua
  • Un raig de suc de llimona
  • aroma de cítrics o d’algun fruit (nosaltres de taronja)

Preparem l’almíbar posant l’aigua, el sucre i el suc de llimona al Thermomix i programem 10 mins 100 graus vel. 2. Quan para, afegir l’aroma i deixar refredar i espessar.

Preparem la ganache per la cobertura posant la nata a bullir. quan bull (atenció que puja ràpid), retirar del foc i tirar dins del cassó la xocolata a trossos, remenant fins que s’ha fos. Ara afegir la mantega, i fem igual, fins que queda una crema fina i brillant. Deixem temperar.

Preparem el muntatge, tallant el pastís en tres cercles. Col.locar el primer en un cartró gruixut de pastisseria, o bé una base de pastís, i ho posem sobre una reixeta de cuina. Jo no hi he posat res a la base i gairebé se’m trenca en passar el pastís de la reixeta a la safata de servir!!!!

Comencem a banyar amb l’almíbar. Cal no passar-se ni quedar-se curt! Al damunt, una bona capa de mermelada (la meitat del pot), i repetir amb els altres dos cercles, acabant el cercle superior amb almíbar. De tant en tant, li donarem una volta a la xocolata que s’està refredant perquè no fagi una capa seca a sobre.

Ara col.loquem un plat a sota la reixeta i comencem a abocar la xocolata a raig a sobre del pastís, vigilant que caigui el suficientper cobrir tots els laterals a més de la capa superior. Atenció que la cosa es condensa en un plis, jo m’he posat a escurar el cassó amb l’espàtula i quan ho he tirat damunt sel pastís, m’ha quedat la superficie rallada!

I a la fresca fins el moment de bufar (o temperatura ambient). Com a única decoració, hi he posat un polsim de sal Maldon.

Foto: Sara

Foto: Sara

 

 

Advertisements

Quant a cocinandoconmami

Un blog per recordar alguns plats que han sortit espectaculars i després no recordo ni com ho he fet ni on ho he llegit ...
Aquesta entrada s'ha publicat en Bizcochos, Cumpleaños, decoracions, Postres, Trucos i etiquetada amb , , , , , , , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s